大阪豊崎3丁目店・地下鉄中津駅前店(大阪府)での独立開業(オーナーインタビュー)

  • イタリアンレストランオーナーシェフ ⇒ オーナー業務転換での新たなるスタート

    佐藤敦郎・久美さん ご夫妻
    大阪豊崎3丁目店(大阪府) 2008年2月29日オープン 
    地下鉄中津駅前店(大阪府) 2011年7月13日オープン

料理人からセブン-イレブンのオーナーに。
もっとお店を増やしてスタッフを独立させてあげたい。

オーナーシェフとしてイタリアンレストランを経営していた佐藤ご夫妻。レストラン時代のスタッフも仲間に加わりお店づくりを進め、7月には念願の2号店もオープン。約20年間、料理の世界で切磋琢磨してきた佐藤オーナーさまの活躍ぶりをのぞいてきました。

  • オーナーインタビュー
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セブン-イレブン経営を検討したきっかけは?
敦郎さん:10代の頃から料理の世界にいて、シェフとして独立を果たして2年。お店は順調で自分もスタッフもやる気に満ちていたときでした。私の過労が原因でお店を一時期閉めることになってしまったんです。ちょうど景気も低迷しはじめたときで、収入のことや家族のこと、スタッフたちのこと・・・いろいろ考えましたね。そんなときふと気になったのがセブン-イレブン経営だったんです。もともとコンビニはお使いにいく程度だったのですが、あるセブン-イレブンのオーナーさんが非常に熱心な方でしてね。行くたびに、「今日はこれがお薦めですよ!」とか「nanacoカード入会しませんか」とか声をかけてきて。コンビニってあんまり熱心なイメージがなかったから、「どんな会社なんだろう」と興味が沸きました。それで妻とレストランのスタッフとセブン-イレブンのフランチャイズ募集説明会に参加。感想は「真面目な考え方をしているな。さすがナンバーワンの会社だ」。それがきっかけとなりオーナーの道に進むことにしたのです。
開業当初のエピソード
敦郎さん:開業当初は、なんだかよく分からないうちに毎日過ぎていく感じでした。お店の目の前に他のコンビニがあって、最初はなかなか客数も売上も伸びない。覚えているのは、毎日のように外の駐車場で声かけしていたことと、分からないことがあれば地区事務所やOFC(※2)に電話をかけて質問していたことくらい。軌道に乗りはじめたのは半年経った頃ですね。いつのまにか他店のことも気にならなくなって、自分たちのお店づくりに集中できるようになっていました。ちょうどその頃、ずっと取っていなかったお休みを思い切って取ったんです。仕事のことはさっぱり忘れて、妻とふたり有馬温泉へ。スタッフには「絶対連絡してくるな」と言い置いて(笑)。当然、スタッフたちだけでは出来ないことはたくさんありましたが、こういうのってドンと任せてみないとやれるようにならないじゃないですか。今ではお店の発注はすべて彼らに任せています。私たちは一切やりません。私も若い頃そうやって任されて「結果を出してみろ」と言われて育ってきたものですから、今の若いスタッフたちにも同じように成長してほしい。おかげで今は経営のことに没頭して仕事ができる。理想的なカタチになりました。 ※2.OFC=オペレーション・フィールド・カウンセラー(店舗経営相談員)
セブン-イレブンオーナーの醍醐味
敦郎さん:だいたい同じような規模や立地のお店があったら、その中で自分たちは一番売るんだ!という自信がないと売れない。そう日頃から思っているのですが、それを実感したのが「おにぎりセール」でした。セール時には地区ごとに売上の競争をするのですが、うちのお店は開店してから1年目はずっと2位止まり。どうにかして1位を獲りたいと思い続け、迎えた2年目のセール。もうひたすら「130円のおにぎりが100円です!」「お買い忘れないですか」と声かけ。スタッフたちも「俺らもやったる!」とみんなやる気になってお店は熱気に満ちていましたね。結果、念願の1位を獲得!うれしいの一言でしたが、それよりも驚いたのは翌日、スタッフの顔つきが全然違うこと。みんな「自分たちのお店は一番売れるんだ」という自信と手応えを得たのでしょうね。それがきっかけとなり、おでんセールやその他いろいろなセールで1位を獲得できるようになったのです。
オーナーとして日々心がけていることは?
敦郎さん:何より重視しているのは在庫管理ですね。料理人時代は「ゴマ一粒一粒まで数えろ」と言われるほど原価率にこだわらなければならなかった。そうでなければ商売は成り立たないからです。うちのお店では、ちょうど2号店のお話をいただいた頃からスタッフにもしっかり在庫管理を教育するようになりました。もともと発注はスタッフに任せていたのですが、それをさらにレベルをあげて、自分が受け持つ売場の在庫を一つひとつ把握させるようにしていったのです。例えばソフトドリンクなら、どのアイテムにそれぞれ何本の在庫があるのかを毎日ノートに記入。すると、担当スタッフは、不明瞭な品減りや在庫が多すぎればすぐに分かる。すると、真っ先にこちらに相談が飛んでくるようになるんです。この商売はどうしても全てがデータ管理で、数字だけを見がちなのですが、商品一つひとつに気持ちを入れて売ることは大事だと感じます。売上はあがっても廃棄が多いというのでは本末転倒ですからね。これだけやらせるとスタッフも必死。今では、各々が自分の売場に誇りをもってやっていますよ。「これでいい」じゃなくて、自分たちのレベルを常にあげていく心意気はとても重要ですね。
  • 奥さまインタビュー
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セブン-イレブン経営を検討したきっかけは?
久美さん: 最初は「何考えてるの!」の一言。24時間営業だなんて、今よりキツくなる。夫の体調は大丈夫だろうか?お店は上手くいってるのだから何も今じゃなくても。それに何より夫は20年以上料理をつくる側にいた人だったのでやれるのだろうか?と不安ばかりでした。でも説明会に参加してみてその不安はだいぶ解消されました。検討中もRFC(※1)の方が何度も足を運んでくださって、信頼できるなと思いましたね。 ※1.RFC=リクルート・フィールド・カウンセラー(店舗開発担当)
セブン-イレブンオーナーの醍醐味
久美さん:セブン-イレブンは商品の良さ、新商品開発のスピードは目を見張るものがあると思います。夫が料理をつくる人でしたから、モノの良さ、見た目の美しさには厳しい方なのですが、コンビニの中ではダントツのクオリティを感じますね。たとえば唐揚げ弁当ひとつにしても、ごはんがちゃんとふわっと盛りつけられていてしっかりと人がつくった温もりを感じる。また、定番モノでも容器が変わったりして、飽きさせない仕掛けが取り入れられている。そういった商品が毎週、入れ替わり入ってくるんです。私自身が「今週はどんなのが入るかな?」と毎週楽しみで。これは、きっとお客さまにもそれが伝わっているはず。だからこそ、こうした商品を販売のプロとして本気で売っていかなければならないと思いますね。
  • おわりに
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これからオーナーになる方へのメッセージ
敦郎さん:最初は分からないことばかりなのはしょうがない。私の場合は、とにかく売れているお店に「見学させてもらえませんか」と言ってはお店づくりや従業員教育を勉強させてもらっていました。いいお店はみんな業界ナンバーワンのプライドを感じますね。入った瞬間、お店の雰囲気がまったく違いますから。そんな高いレベルで商売ができることはやりがいです。私も2号店を出店したばかりですが、もう3号店の夢は見ていますよ。何よりスタッフにお店をもたせてやりたい。それが一番の目標ですね。
久美さん:うちには若い個性的なスタッフがたくさんいますが、彼らは任せると本気になってやってくれる。ときどき売場づくりについて「僕はこうしたいんです」と、オーナーとケンカになっていることもあるほど(笑)。 そんなスタッフたちですから、こちらも本気で向き合わなければと思いますね。うちのお店ではよくみんなでご飯を食べに行ったり、相談ごとがあれば時間をとって話を聞いてあげています。もしかしたら、お店にいるよりそっちの時間の方が多いくらい(笑)。仕事の話というよりも、恋愛のこと、学校のこと、ときには一人暮らしをするから一緒に冷蔵庫を買いに来てください、なんて相談もあったりして。人生の先輩として、彼らと本気で向き合うことがいいお店をつくるひとつの秘訣なのかもしれませんね。

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