食の安心・安全

品質へのこだわり

デイリー商品の原料の90%以上が「国産野菜」

セブン-イレブンのオリジナルのデイリー商品(米飯、サンドイッチ、調理パン、サラダ、惣菜、麺類など)には、さまざまな野菜が使われており、その9割以上が国産野菜です(2015年現在)。おいしさには鮮度が欠かせないことから、新鮮な国産野菜を使用しています。また、なるべく消費地の近くで収穫した国産野菜を使用することで、輸送のためのエネルギー使用量を削減しています。

安全・安心な商品の提供

野菜の鮮度を保つ「コールドチェーン(低温物流網)」

野菜の鮮度を高く保つためのしくみが「コールドチェーン(低温物流網)」です。これは畑で収穫された野菜を商品にして店舗に届けるまで、一貫して低温で保管・輸送・加工する仕組みで、2005年より導入しています。収穫した野菜はその場で低温保管され、配送車、仕分けセンター、生産工場から、店舗の売場の棚まで、一貫した温度管理をしています。
工場でできあがった商品は、温度帯別の配送センターから、異なるメーカー様の商品をお店に一括配送しています(温度帯別共同配送)。 サンドイッチなどのチルド帯の商品は、新鮮な商品をお店に届けるため、1日に3回お店に配送されています。安全で、おいしい商品をお召し上がりください。

輸送のためのエネルギー使用量のグラフ

定期的な試食を実施

お客さまに自信をもって商品をご提供するために、セブン-イレブンでは現場で営業を担当する全社員が定期的に商品を試食し、その味や品質を確認しています。

安全・安心に向けた連携

セブン-イレブンの専用工場で商品を製造

お弁当やおにぎりなどオリジナル商品をつくる工場の90%以上がセブン‐イレブン向けの商品のみを扱う専用工場です。独自の原材料・レシピ・設備を使用し、140項目に及ぶ安全基準のもと品質管理を徹底しています。調理した具材の温度や製造時間などは確認・記録し、使った機械や器具の洗い方もマニュアルで統一しています。また、1つの商品が販売されるまでには、工場で何度もテストを重ねています。
安全で品質の高いオリジナル商品を開発するため、創業期からお取引先さまにセブン-イレブン専用工場の運営を依頼。店舗の近くに専用工場を設置することで、配送効率を高めながら、より新鮮な商品を店舗にお届けするセブン-イレブン独自の仕組みをお取引先さまとともに構築しています(デイリー商品専用工場比率約92%)。

「チームマーチャンダイジング」の取り組み

お店に並べられた商品のなかには、セブン‐イレブンとお取引先さまが一体となって開発したものが多くあります。代表的なものが売上の約3分の1を占めるファスト・フードです。より良い味や品質を求めるお客さまのご要望にお応えするため、和、洋、中華の料理専門家の協力をいただき、味つけや調理法などにプロの技とこだわりを取り入れています。

また、加工食品を中心にメーカーさまとの共同開発商品にも力を注いでおり、セブン-イレブン独自の品揃えを実現しています。さらに、化粧品、肌着、日用品、小物など、さまざまな世代を中心としたお客さまに満足していただけるオリジナル雑貨も充実させています。こうした連携からセブン-イレブンのヒット商品は生まれています。

365日、同じ品質で毎日つくり続ける

私たちの工場では、お弁当・おにぎり・パスタなど約70種類の商品を製造しています。新商品は、納得ができるまでテストを重ねます。材料は常に同じ品質のものが手に入るとは限りませんし、お米を炊き上げた硬さは気温で左右されますが、見た目や味、食感などいつも同じ品質で製造できるよう全員で取り組んでいます。レタス洗浄の際には葉に傷みがないか1枚ずつ目で確認するなど、すべての商品を検品します。商品部のMDの方にも確認していただきながら、お客様に満足していただける商品をつくり続けています。(わらべや日洋(株) 東京工場長 青木様)

食の安全への取り組み

生産・流通履歴を管理する「レシピマスターシステム」

オリジナル商品に使用する原材料は、生産地から収穫時期まですべての生産履歴をデータベース化しています。また、その素材がどのメニューに使われているのか、どの工場で使用され、どのお店で販売しているのかを、「工場」「物流」「店舗(POSデータ)」のどこからでも履歴を追える「レシピマスターシステム」を運用しています。レシピマスターシステムは、セブン-イレブンが安全で質の高い商品をつくることにこだわり、専用工場の体制づくりを進めてきたからこそ可能な取り組みです。

レシピマスターシステム

レシピマスターシステム

「NDF-FSMS認証制度」の運用

セブン‐イレブン・ジャパンでは、商品製造時の品質管理レベル向上を目的に食品の衛生管理手法であるHACCP※1を1997年から採用しています。日本デリカフーズ協同組合(NDF)※2では、多品種少量生産、労働集約型産業に即した独自の「NDF-HACCP認証制度」を構築し、全工場にて認定を取得しています。さらに2018年10月より国際標準HACCPの制度化に対応すべく認定制度を「NDF-FSMS※3認証制度」に改正し、2020年3月末にて98%の工場で取得完了、全工場認証取得へ向けて取り組みを進めてまいります。

そのほか、食物アレルギーに関する勉強会を開催し、お取引先様とともに、発症のメカニズムや症状の理解を深め、食物アレルギーに関する管理体制の構築を進めています。

  1. 専門部署として客観的に事故への対応を判断できる体制
  2. 重大事故発生時の経営トップへの迅速な報告体制
  3. 重大事故発生時の商品回収・販売継続判断のガイドライン策定

※1 HACCP:原材料の受け入れから最終製品までの各工程の危害要因を分析したうえで、危害の防止につながる特に重要な工程を継続的に監視・記録する工程管理システム

※2 日本デリカフーズ協同組合(NDF):デイリー商品の製造工場における衛生管理レベルの向上や、地区による品質差をなくすために1979年に結成

※3 FSMS:食品安全マネジメントシステム(Food Safety Management System) 安全・安心な食品を消費者に届けるために、食品安全を脅かすハザード(危害)を適切に管理する仕組み

アレルギー情報や栄養成分を表示

お弁当、おにぎり、サンドイッチ、惣菜、麺類、パン・ペストリーなどのオリジナル商品には、食品表示法で表示が義務付けられている特定原材料の7品目だけでなく、表示が推奨されている特定原材料に準ずる20品目についても、原材料名表示に記載をしています。

特定原材料(7品目)

小麦、そば、卵、乳、落花生、えび、かに

特定原材料に準ずる(20品目)

あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン

また、栄養表示義務化の完全移行に先駆けて、2019年9月からオリジナル商品のナトリウム表示を「食塩相当量」表示に変更するとともに、お客様の関心が高まっている「糖質」「食物繊維」の量についても表示を開始ししました。

トランス脂肪酸を低減

トランス脂肪酸は、牛乳や牛肉のように天然に微量に含まれているものと、油脂を加工・精製する工程でできるものがあります。特に油脂を加工してつくられるマーガリンやショートニングはいろいろな加工食品に使われ、ついつい摂り過ぎてしまいがちです。しかし、トランス脂肪酸を摂り過ぎると血液中の悪玉コレステロールが増えて善玉コレステロールを減らす働きがあるため、冠動脈性心疾患などのリスクを高めるといわれています。欧米などの諸外国に比べて摂取量の少ない日本では、現在トランス脂肪酸の表示義務や上限値の設定はありませんが、セブン‐イレブンでは2005年よりトランス脂肪酸の総量を自主的に低減するよう改善をすすめています。油脂を加工する過程で生成されるトランス脂肪酸を抑えるため、2007年からは揚げ油を改良しました。

たとえば、ドーナツやカレーパンを揚げる際に使う調理油もトランス脂肪酸の少ないものを使用しており、「おいしさと健康」を追求した商品開発に取り組んでいます。

対象カテゴリー

パン・ペストリー、サンドイッチ、フライヤーに使用する油など拡大中

トランス脂肪酸低減の推移

(例)ほのかな甘み苺ジャムマーガリン 100gあたりの含有量

2005年 2007年 2012年 2019年
1.86g 0.18g 0.15g 0.11g

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