規格外の卵って？
たまごは一つひとつ個体差のある食品のため、同じように見えても個体差があり、まれに殻や中身の状態にばらつき（ヒビ、汚れ、血卵など）が見られることがあります。そのため、品質基準に照らして確認・選別を行い、基準に満たないものは規格外として取り除いています。
ザラ玉や二黄卵など、安全性に問題がないものは、別の製品に有効活用されます。
品質のこだわり
～ ゆでたまごのこだわり ～
セブン‐イレブンでは、ゆでたまごや温泉たまごなど、手軽にたんぱく質を摂れるたまご商品を取り揃えています。定番商品「7プレミアム 味付き半熟ゆでたまご」の、おいしさと安全・安心を支えるこだわりをご紹介します。
■ゆでたまごができるまで
■良質な卵へのこだわり
おいしく安心してお召し上がりいただくために、原料となる卵選びからこだわっています。専用農場で育てた卵を使用し、品質基準に基づく選別や検査を行っています。
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原卵
専用農場で育てた鶏の卵を使用しています。
親鶏ができるだけストレスなく過ごせるよう外部の影響を受けにくい環境を整え、専任スタッフが毎日健康状態を確認しています。
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洗卵
農場で産まれた卵が原卵工場へ運ばれ、最初に殻表面を洗浄・殺菌します。これにより、工場内へのサルモネラ菌の持ち込みや拡散を防いでいます。
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原卵検査：原卵工場
次に人の目で割れや規格外品がないかを確認します。その後、機械による検査で汚れやヒビの有無をチェック。さらに、音の違いからわずかなヒビを判定する検査も実施しています。
人と機械の両方で確認を重ねることで、品質基準を満たした卵だけを使用しています。
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原卵検査：ゆでたまご工場
ゆでたまご工場に運ばれた卵は、もう一度人の目で汚れや割れなどがないかを確認します。ヒビ割れは、製品の鮮度や風味だけでなく、品質にも影響を与えるため、二人でダブルチェックすることで、良質な卵が選び抜かれます。
■おいしさを引き出す加熱へのこだわり
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pH測定
殻がつるんとむきやすく、見た目もきれいなゆでたまごに仕上げるため、卵のpHを測定・管理しています。pHが低いと炭酸ガスが十分に抜けず、加熱後に卵白が殻に付着して剥けにくくなります。反対にpHが高いと、黄身の周りが暗緑色になる「緑変」が起きやすくなります。適切なpHに管理することで、殻のむきやすさや品質の安定につなげています。
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ボイル
卵白と卵黄では固まる温度が異なるため、二段階で加熱しています。黄身は半熟ですが、サルモネラが死滅する温度で中心部まで十分に加熱しており、安全性とおいしさを両立しています。また、卵の大きさをそろえることで加熱ムラを防いでいます。
■品質を守る冷却・味付けへのこだわり
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味付け
ゆでたての卵を熱いうちに冷たい食塩水に漬け、圧力をかけながら冷却することで、塩味を中までしっかり浸透させ、均一な味わいに仕上げています。
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冷却・乾燥
中心まで適切に冷えていることを確認するため、中心温度を測定しています。ゆでたまごを割って、人の目で中身を確認するとともに、塩分濃度を測定します。
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包装
人の目で最終検品を行った後に包装します。
パッケージには結露が発生しにくい紙素材を採用し、品質維持につなげています。
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トレーサビリティーとクールチェーン
商品に使用する卵は、いつ・どこで採卵されたか追跡できる体制を整えています。工場出荷からお客様が手に取るまで一貫した低温管理を徹底することで、品質の維持・向上を図るとともに、賞味期限を担保しています。
産学連携による新技術活用
食品を製造する工場では、製造ラインの微生物制御が重要です。しかし、菌は目に見えないため、必要以上に清掃してしまうことがありました。
そこで、九州産業大学生命科学部の中山教授と連携し、最新技術である「MALDI-TOF MS（マルディ－―トフマス）」の活用を開始しました。
これにより、工場内の菌の状態を可視化できるようになり、清掃の精度向上や衛生レベルの改善につなげることで、安全・安心な商品の製造に役立てています。
Qなぜ卵の中まで味がつくの？
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卵の殻には、目に見えない小さな穴がたくさんあります。ゆでたての卵を冷たい食塩水に漬けて、圧力をかけることで、その穴を通して塩味が少しずつ中まで浸透します。これによって黄身までしっかりと味がつきます。
Qゆでたまごのサルモネラ菌が心配です
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セブン‐イレブンで販売しているゆでたまごや温泉卵などのたまご商品は、サルモネラ対策を徹底して製造・管理しています。
鶏卵のサルモネラ汚染は、主に卵殻表面に付着した菌が原因とされているため、工場では次の3つの対策でリスク低減に取り組んでいます。
- ① 殻表面の洗浄・殺菌
卵の殻表面を洗浄・殺菌した状態で工場に受け入れることで、菌の持ち込みや拡散を防いでいます。 - ② 十分な加熱処理
サルモネラは熱に弱いため、中心部まで十分に加熱し、安全性を確保しています。 - ③ “低温流通”で増殖を抑制
工場から店舗での販売まで一定の低温帯で管理することで、菌の増殖を抑えています。
Qゆでたまごの殻をきれいにむくコツを教えて！
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新鮮な卵は炭酸ガスを多く含んでいるため、加熱後に卵白が殻の内側の薄皮に付着しやすく、殻がむきにくくなることがありますが、品質上の問題はありません。きれいにむくコツとして、「卵の上下にヒビを入れ、薄皮ごと縦方向にむく」方法を推奨しています。
- 商品は販売中の商品とは規格が異なる場合があります。
- 製造工程・設備は工場により異なります。
- 写真はイメージです。
