【専門家に聞く】食の安全と安心を科学する食品の安全を守る仕組み「HACCP」とは？

本コラムでは、コンビニエンスストアは食中毒事故を起こさないため「安全第一」を基本としたリスク評価・リスク管理が徹底されていると説明してきました。この食品の安全を守る仕組みのカギは「HACCP（ハサップ）」という衛生管理手法にあります。「HACCP」は、すべての食品関連事業者に義務化されており、セブン‐イレブンにおいても、お弁当などを製造している工場・店舗で、「HACCP」の考え方に基づく衛生管理手法を取り入れています。食の安全と安心を科学する会（SFSS）理事長の山崎毅氏に解説いただきました。

NPO法人食の安全と安心を科学する会（SFSS）

理事長

山崎毅氏
NPO法人食の安全と安心を科学する会（SFSS）

理事長

山崎毅氏

リスク学者/獣医学博士/東京大学農学部卒。

専門分野：食のリスクコミュニケーション

我々が本当に回避すべき食のリスクとは？気になる食の安全・安心の話題を科学的根拠とともに解説します。

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「食の安全の落とし穴最強の専門家13人が解き明かす真実」小島正美／著山崎毅／著

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Q1 HACCP（ハサップ）とは何ですか？

1960年代にアメリカ航空宇宙局（NASA）が開発した、全ての宇宙食を安全に製造するための衛生管理手法です。宇宙船内で食中毒が起きたら大変です。治療ができませんし、体調が悪いからと地球に戻ることもできません。HACCPの開発により全ての宇宙食の「安全保証」が実現し、今では食品安全管理の国際標準にまで発展しています。

Q2 これまでの食品製造管理とどこが違うの？

例えば、お饅頭を1日10個製造する場合。これまでは最終製品から1個を抜き取り、微生物検査をしていました。しかしこの方法では、残り9個の安全を完全に保証できません。HACCPでは、最終製品の抜き取り検査の代わりに、製造プロセスの殺菌工程を常時監視することで、お饅頭10個全ての安全保証を可能にしています。

Q3 HACCP（ハサップ）とはどんな仕組みですか？

- 厚生労働省「HACCPとは？」のデータに基づき作成しています。
HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析および重要管理点）」の頭文字をとったもので、食品の衛生管理システムの国際標準です。すなわち、食品の製造工程において発生しうる危険（ハザード）は何かを分析し、危険を防ぐための重要な管理点（CCP^※）を決めて、継続的に監視・記録する仕組みです。

図のように、食品製造工程において病原微生物をハザードと特定し、熱処理工程での殺菌条件を重要管理点（CCP^※）として常に監視すれば、次の工程以降で微生物汚染は起こらないわけです。毎日きちんと一定の製造プロセスで衛生管理をしていれば、常に安全な食品が製造できるので、最終製品の検査は不要になるということです。
- CCP：Critical Control Pointの頭文字（重要管理点）

まとめHACCP（ハサップ）はダブルチェックで万全！

- 食品安全とJFS規格「JFS規格ができること」
- JFSM【食品安全マネジメント協会】
HACCPは、食品製造業者の自主的な衛生管理監視システムですが、自身で「ちゃんとやっていますよ」と宣言するだけでは不十分です。国際的な標準規格を満たしたHACCPが、本当に機能しているのか（監視・記録が確実にできているか）、第三者認証を得ることでダブルチェックとなり、より万全な食品安全の仕組みと言えるでしょう。