Vol.1【専門家に聞く】食の安全と安心を科学する

食の安全・安心はリスクを理解することから

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ちょっと違いますね。我々が毎日食べている食品には必ずリスクが存在します。リスクとは「将来的に発生するかもしれない危険の度合い」をいいますので、必ずしも危険（事故）に遭うとは限りません。生魚を食べるときは、食中毒のリスクがあります。生魚の保存状態が悪いと、食中毒のリスクは大きくなりますね。

実は、食品中にリスクが残っていても「許容可能な範囲」であれば「安全」と言えるのです。お寿司屋さんでは、生魚を提供しているからリスクがあり「安全」ではないのかというと、リスク管理がきちんとできていれば「安全」です。さらにそのお寿司屋さんが「信頼」できるお寿司屋さんなら「安心」ですよね。「安心」は主観的なものなのです。

リスク管理ができていれば「安全」と上述しましたが、天然の食材はどうでしょう？天然の食材は、国によるリスク評価・リスク管理が万全ではありません。調理者が誤ると食中毒のリスクが高まります。よくフグやキノコで食中毒が起こりますし、生肉の加熱が不十分でもリスクが大きくなってしまいます。

それに比べると、リスクが大きいとよく勘違いされる食品添加物は国による綿密なリスク評価・リスク管理下にあり、リスクは無視できるほど小さいと専門家は評価しています。